Трансжиры получили свое название из-за по-другому развернутой в пространстве органической молекулы жирной кислоты (составляющей жира) - транс-изомера, против чаще встречающейся в природе цис-формы.
Больший процент транс-изомеров получается искусственным путем, благодаря гидрогенизации растительных масел. Хотя в продуктах животного происхождения в небольшом количестве трансжиры тоже встречаются.
В каких продуктах есть трансжиры?
Маргарины, кондитерский жир, спреды, "жиры специального назначения" - каких только названий не дают продуктам, полученным химическим путем, в которых процент содержания жирной кислоты транс-формы может доходить до 60 единиц.
Таблица продуктов с примерным процентным содержанием трансжиров
| Продукты | Содержание трансжиров в процентах |
|---|---|
| Нерафинированные растительные масла | менее 0,5% |
| Рафинированные растительные масла | менее 1% |
| Говяжий жир | от 2 до 6% |
| Молочный жир | от 2,3 до 8,6% |
| Столовые маргарины | от 0,1 до 17% |
| Маргарины для выпечки | от 20 до 40% |
| Шортенинги, кондитерский жир | от 18 до 46% |
Влияние трансжиров на здоровье человека
Полезны или вредны транжиры? Продукты, ими насыщенные, давно занимают полки продовольственных магазинов. Но лишь в последние десятилетия выяснилось их негативное влияние на человеческий организм.
Транс-изомеры способны регулировать уровень холестерина - понижать "хороший" холестерин, увеличивая содержание его противоположного по качествам собрата. А это, по мнению медиков, существенно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, увеличивая риск возникновения инсультов и инфарктов.
Тем не менее полностью исключить трансжиры из своего рациона мы не в силах. Они в малых количествах присутствуют даже в грудном молоке и натуральных продуктах органического происхождения (до 5%).
Но снизить их потребление реально. По рекомендациям ВОЗ на долю продуктов с транс-изомерным жирными кислотами должен приходиться 1% от энергозатрат( около 2 г, исходя из рациона в 2000 Ккал).
К сожалению, пока в пищевой промышленности нет ограничений по использованию трансжиров. Продукты отдельных категорий регулируются ГОСТами. Но в большинстве случаев должны быть предельно внимательны к своему питанию сами обыватели.
Как избежать частых контактов с трансжирами?
" Убрать из своей продуктовой корзины маргарины, спреды и еду, жаренную во фритюре. "
Внимательно изучать состав кондитерских изделий - сегодня это не просто углеводный, углеводно-жировой продукт. Любые непонятного происхождения жиры в его составе, скорее всего, окажутся гидрогенизированными маслами с зашкаливающим процентом транс-изомерных жирных кислот.
Расхожие мифы о трансжирах
| Миф | Реальность |
| Майонез содержит трансжиры | Основа майонеза - растительное масло, не имеющее в своем составе жирных кислот с транс-изомерами |
| Продукты, содержащие жирные кислоты с транс-измененной формулой токсичны | Такая же еда, как и органические масла |
| Жирные кислоты с транс-изомерами приводят к раку | Не обнаружено научно доказанной связи между употреблением таких продуктов и процессами, запускающими деление раковых клеток |
| Жареная пища изобилует измененными жирными кислотами | Правда лишь в том, что транс-изомеры можно обнаружить в пище, жаренной на гидрогенизированных маслах |
| Транс-изомеры в натуральных продуктах безопасны, а их искусственно созданные собратья - нет | Влияние транс-изомеров на организм как таковых обусловлено количественным фактором, качественной разницы между искусственными и натуральными трансжирами нет |
Приставка "транс" часто вводит в заблуждение и заставляет причислять транс-изомерные жирные кислоты к трансгенным продуктам, хотя никакой родственной связи между этими понятиями нет. Также свойственно людям приписывать транс-жирным кислотам канцерогенные свойства, хотя они настолько же "канцерогенны" как и обычные растительные масла.
Растительным заменителям молочного жира (пальмовому и кокосовому маслам) вменяют в вину высокое содержание транс-жирных кислот. А дело обстоит с точностью наоборот - в молочном натуральном жире их содержание гораздо выше.
Прочие "слухи" и сравнения с пестицидами и радионуклидами нет смысла комментировать. Так как эти рассуждения смело можно отнести к категории "хоррор"-сказок на ночь.
